 Talg ist das feste Körperfett von Wiederkäuern. Fest ist der Rindertalg deswegen, weil er sehr viele gesättigte Fettsäuren enthält. Der frischeste Rindertalg wird im Markt als „Premier Jus“ angeboten. Rindertalg ist bei Zimmertemperatur streichfähig. |
Zusammensetzung
Schmelzbereich: 42 – 50 °C
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 3 – 5 %
Gesättigte Fettsäuren: 50 – 65 %
Unser Angebot: Rinderfett roh, Rinderfett Halb-Raffinat, Rinderfett Voll-Raffinat
Die Belgier fritieren ihre Pommes auch im Rindertalg
Rindertalg wird durch das Ausschmelzen des sog. Depotfettes gewonnen. Auch das Abschnittfett aus den Zerlegereien wird zu Rinderfett verarbeitet – in der Fachsprache als „Kaltfett“ bezeichnet.
Neben dem Fetten des Binde- und Muskelgewebes wird beim Rind auch das Fett aus dem Knochenmark ausgeschmolzen. Die Fettsäuremuster und die Fliesseigenschaften dieser beiden Fettsorten unterscheiden sich nicht wesentlich. Dagegen darf Rindertalg nicht verwechselt werden mit dem Milchfett des Rindes, das ein anderes Fettsäuremuster aufweist und deutlich teurer ist. Milchfett enthält die vierfache Menge an kurzkettiger Laurinsäure (C14:0) gegenüber Rindertalg. Deswegen hat Milchfett einen tieferen Schmelzpunkt.
Wegen dem Preisunterschied im Markt hat es in der Vergangenheit nicht an Versuchen gefehlt, Milchfett mit Rinderfett zu „strecken“ – vorallem in der kälteren Jahreszeit. Im Winter ist nämlich der Unterschied zwischen Milchfett und Rinderfett kleiner: wegen der veränderten Fütterung steigt der Anteil der gesättigten Fettsäuren im Milchfett an. Damit wird auch der Schmelzpunkt höher.
Die Konsistenz des Butterfettes nähert sich dem Rinderfett an. Rindertalg enthält von allen tierischen Fetten den höchsten Anteil an gesättigten Fettsäuren: Nur schon der Anteil Palmitinsäure (C16:0) und Stearinsäure (C18:0) macht zusammen 45 bis 50% aus. Entsprechend hoch ist der Schmelzpunkt. Für den Transport von Rinderfett müssen die Tankfahrzeuge gut isoliert sein. Die Zwischenlagerung ist in heizbaren Tanks.
Auch die Zuleitungen müssen isoliert und beheizbar sein.