Schweineschmalz

Schweineschmalz ist das ausgeschmolzene Flüssigfett vorallem aus dem Auflagenfett des Schweines. Wegen dem höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hat Schweinefett einen deutlich tieferen Schmelzpunkt als Rinderfett. Es wird deshalb gerne auch für die Lebensmittelzubereitung eingesetzt.

Zusammensetzung
Schmelzbereich: 28 – 40 °C
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 9 – 12 %
Oelsäure C18:1: 40 – 50 %

Das Ausschmelzen von Flomen, Depotfett und Speck zu Flüssigfett und Grieben hat eine lange Tradition.

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Wie wird Schmalz hergestellt?
Schweineschmalz ist das ausgelassene Flüssigfett aus dem Fettgewebe des Schweines. Es wird durch Erwärmen und Abdekantieren aus dem Depotfett der inneren Bauchwand (Flomen) und aus dem bindegewebsreichen Rückenspeck gewonnen. Je nach Alter und Ausmastgrad liefert der Schweinekörper ganz unterschiedliche Anteile Fett.

Schweinefett ist reich an Palmitin- und Oelsäure: Allein diese beiden Fettsäuren machen rund 75% aus. 

Der Anteil der ungesättigten Linolsäure (C18:2) ist um das zwei- bis dreifache höher als beim Rindertalg.Der Schmelzpunkt ist entsprechend tiefer. Beim Kochen gibt Schweineschmalz oder Griebenschmalz vor allem deftigen Gerichten (z.B. Grünkohl oder Wirsing) den typischen Geschmack. Schmalz ist ein Lebensmittel der feinen Küche. Es verleiht zum Beispiel Wild, Ente oder auch Rotkohl eine außergewöhnliche Note. Auch ist
Schweineschmalz wegen seiner weichen Konsistenz und seinem hohen Schmelzpunkt ein traditionell bewährtes Backmittel.

Es macht Teig besonders mürbe, rundet den Geschmack ab und hält das Backgut sogar länger frisch.